Dana KURMILAVIČIŪTĖ

Graikija – iš arčiau (7)

Atėnės dovana – amžiams

Važiuojant žvilgsnį vis patraukia pilki alyvmedžių medeliai

Graikijoje esama tradicijų, susiklosčiusių prieš tūkstantmečius. Kas šalyje beįvyktų – krizė, olimpiada, streikai – šios tradicijos niekada nebus pažeistos. Mat jos – tai atramos taškai, palaikantys tautą, žadinantys jos įsitikinimą, kad viskas būtinai susitvarkys. Viena iš tokių tradicijų – organizuoti alyvuogių derliaus nuėmimo talkas.

 

Šventas metas

Visi, kas tik turi giminaičių ar draugų kaime, rudenį ima atostogas ir vyksta padėti surinkti tai, ką išaugino viena iš svarbiausių šalies žemės ūkio kultūrų – alyvmedžiai. Tai – šventas metas, kurio svarbą šalyje supranta visi; neveltui čia labai populiari ir tokia turizmo šaka, kaip agroturizmas. Užsieniečių (o ir pačių graikų) grupės vyksta į kaimus – savo jėgomis išbandyti, ką reiškia alyvuogių skynimas, pasigrožėti alyvmedžių giraitėmis, pakvėpuoti tyru kaimo oru. Svarbiausias dalykas čia – nutaikyti saulėtą dieną, nes alyvuogės renkamos tiktai sausos…

Gaila, kad mes tokios galimybės neturėjome: minučių tikslumu suskirstyta „pressturo“ darbotvarkė leido tik pro autobuso langą pasižiūrėti, kaip alyvmedžių giraitėse darbuojasi žmonės. Tačiau užsukti į viename iš Evijos salos kaimų – Iliotrivio – aliejaus spaudyklą, dabar paverstą muziejumi, proga buvo. Čia jau laukęs istorinės įmonėlės šeimininkas ir viską aprodė, ir į daugybę klausimų atsakė. Bet apie šį muziejuką – kiek vėliau, o dabar pasižiūrėkime, ką apie šią veiklos sritį byloja faktai ir statistiniai duomenys…

Pati populiariausia kultūra

Graikija – šalis, suvartojanti patį didžiausią alyvų aliejaus kiekį pasaulyje, skaičiuojant vienam gyventojui. Ir trečioji pagal aliejaus bei alyvuogių gamybos apimtį (po Italijos ir Ispanijos).

Apie 70 proc. šio aliejaus Graikijoje yra ekstra klasės. Ką tai reiškia? Ogi tai, kad jis pasižymi puikia kokybe, aromatu ir skoniu. Šios rūšies aliejus spaudžiamas iš pirmųjų tais metais nuskintų alyvuogių, be jokių cheminių priemaišų ir be karšto vandens jo gaminimo metu, t.y. šaltojo spaudimo būdu. Ekstra klasės aliejaus rūgštingumas siekia 0,8 proc. (palyginimui – žemesnės rūšies aliejus paprastai turi 2 proc. rūgštingumą).

Ir mes savo prekybos centruose matome skirtingų alyvų aliejaus rūšių. Vienos rūšies spalva žalia, kitos – geltonai auksinė; vieno paragavus, juntamas sodrus, kiek aitrokas skonis, užuodžiamas panašus į ką tik nupjautą žolę aromatas, tuo tarpu kitas aliejus – gerokai švelnesnis, su juntamu vaisių kvapu… Iš kur toks skirtumas?

Pasirodo, „žaliasis aliejus“ spaudžiamas iš alyvuogių, nuimtų dar iki jų galutinio subrendimo (jį graikai labiausiai vertina), „geltonasis“ – išgaunamas iš ilgesnį laiką nokusių alyvmedžio vaisių. Bet ir vienos, ir kitos rūšies aliejus gali būti ekstra klasės, paprastai naudojamas šviežioms daržovėms, salotoms, sūriui pagardinti, mat čia didelės reikšmės turi aromatas. Nors šiaip jau alyvų aliejų kiekvienas renkasi pagal skonį. Kepant taupumo sumetimais naudojamas žemesnės rūšies aliejus, mat jis pigesnis. Eksportuojamas daugiausia apvalytas, t.y. rafinuotas aliejus, na, o pigiausias būna aukštos temperatūros pagalba išgaunamas alyvų išspaudų aliejus. Jis naudojamas ir kosmetikos pramonėje, muilui gaminti. Beje, alyvuogių produkcijos gamyba dažniausiai – be atliekų: net iš jų kauliukų, sudžiovintų ir supresuotų į briketus, gaminamas kuras.

Įdomu buvo sužinoti, jog šviežias, ką tik išspaustas aliejus dar nelaikomas paruoštu vartoti. Jis turi dar kurį laiką pastovėti, kol juo bus gardinamos salotos. Tai – brangus produktas, tad paprastai saugomas tamsioje ir vėsioje vietoje. Tačiau bet kurios rūšies alyvuogių aliejus, netgi pakartotinai įkaitintas, neišskiria kancerogeninių medžiagų. Ši ypatybė labiausiai išskiria šią aliejaus rūšį iš kitų.

Neįkainojama deivės Atėnės dovana

Į alyvmedžius šioje šalyje žvelgiama su didžiausia pagarba jau nuo antikos laikų. Pasak mitų, šį šventąjį medį Senosios Elados gyventojams padovanojusi pati Išminties deivė Atėnė. Ji pabandžiusi laimėti ginčą prieš Jūrų dievą Poseidoną dėl teisės pavadinti savuoju vardu Atiką – tuometinės Elados sostinę. Poseidonas tąsyk sudavęs trišakiu į uolą ir iš jos ištryškęs šaltinis. O Atėnė įbedusi į žemę savo ietį ir toje vietoje išaugęs alyvmedis, turėjęs tiekti žmonėms ir maisto, ir pinigų. Dėkingi miestiečiai labiau įvertinę deivės Atėnės dovaną ir jos vardu pavadinę savo miestą. Nuo to laiko šis medelis čia ir auga, ir žmonės savo gyvenimo be jo jau neįsivaizduoja. Mitai, aišku, mitais ir lieka, tačiau neseniai atliktų archeologinių kasinėjimų metu rasti suakmenėję alyvmedžių lapai pasirodė esą 39 tūkstantmečių senumo.

Alyvų aliejus buvo viena iš svarbiausių prekių antikiniame pasaulyje. Tiek senovės graikai, tiek romėnai statydindavosi specialius laivus, skirtus prekybai aliejumi. Jau tais laikais, maišant šį aliejų su įvairiomis žolelėmis, buvo gaminami vaistai ir kosmetikos priemonės. Ypač plačiai kalbėjo apie teigiamą alyvmedžio vaisių įtaką sveikatai Hipokratas. Skystuoju auksu jį vadino Homeras, o Aristotelis į alyvmedžių auginimą žvelgė kaip į rimtą mokslo šaką, nusipelniusią rimtų tyrinėjimų. Jau nuo antikos laikų alyvų šakelė laikoma taikos simboliu. Neveltui ji pavaizduota JTO emblemoje ir būtent ją su savimi į skrydį buvo pasiėmęs JAV astronautas Nilas Armstrongas. Nusileidęs Mėnulyje, jis padėjo ją ant jo paviršiaus.

Antikos laikais alyvų aliejumi būdavo ištepamas apiplautas su gyvenimu atsisveikinusio žmogaus kūnas. Ypač daug šio brangaus skysčio būdavo sunaudojama sportinių rungčių metu. Kaimo žmonės siųsdavo jo į miestą kaip materialinę paramą neturtėliams. Keistai mūsų dienomis skamba frazė, antikos laikais būdavusi tokia populiari: „Tas žmogus visus metus tepė aliejumi savo tėvynainius“. Suprask, kad gudrus, tiesiogine ar perkeltine prasme ji buvo pavartota. Na, kaip ten bebūtų, bet faktas, jog už nukirstą alyvmedį žmogaus galėjo laukti mirties bausmė arba išsiuntimas į katorgą, pasako viską…

Sunkus ir atsakingas darbas

Alyvuogės nuo medžių nuimamos ne vienu metu. Iš pradžių spalį nuskinamos žalios spalvos, dar iki galo  nesunokusios uogos. Kaip jau minėjau, iš jų spaudžiamas aliejus, daug jų marinuojama, farširuojama įvairiais įdarais – paprika, sūriu, lašiša, krevetėmis, citrina… Nesubrendusios alyvuogės itin aitrios, tačiau marinuojant aitrumas dingsta. Lapkritį alyvuogės tamsėja, keisdamos spalvą į rausvai violetinę, o gruodį tampa praktiškai juodos.

Kaip jau minėjau, važiuodami siauresniais salos provincijos keliukais pro alyvmedžių giraites regėjome triūsiančius žmones. Į po medžiais ištiestus tinklus byrėjo uogos. Nuo medžio šakų darbininkai jas braukė savotiškais plastikiniais „grėbliukais“. Taigi rankų darbo čia daug. Aišku, dabar daug kur šis procesas mechanizuojamas ir uogas bandoma nukrėsti nuo šakų ilgomis lazdomis, turinčiomis „šukas“ ir prijungtomis prie elektrinių motorų. Tik ir šis veiksmas nėra lengvas: sunkoką lazdą valdantis nepatyręs rinkėjas jau po pusvalandžio nuvargsta. Šio darbo tradiciškai imasi vyrai, moterims palikdami rinkti uogas į maišus ir paketus. Tiesa, prieš tai uogos dažniausiai rūšiuojamos.

Vienos – aliejui, kitos – konservavimui

Paprastai labiausiai išsirpusios ir stambiausios uogos atrenkamos sūdyti ir marinuoti. Konservuotas alyvuoges, kaip ir fetos sūrį, graikai kasdien valgo dideliais kiekiais. Esama tokio recepto: ką tik nuo medžio nuskinti vaisiai supilami į didelius lininius maišus, kiekvieną sluoksnį apibarstant rupia druska. Tokiuose maišuose vėsioje vietoje uogos laikomis 15-20 dienų, reguliariai pavartant, kad vienodai įsisūdytų. Po to alyvuogės išberiamos iš maišų, nuplaunamos nuo druskos, džiovinamos ir užpilamos alyvų aliejumi. Tokiu pavidalu jos gali išbūti apie metus – iki kito derliaus.

O štai dar vienas būdas.

Alyvuogės nuo 10 iki 40 dienų mirkomos vandenyje, kasdien jį keičiant, kartais net po du kartus per dieną. Šitaip mirkant, iš uogų pasišalina kartumas. Vėliau jos užpilamos sūraus vandens tirpalu ir paliekamos keletui mėnesių. Jos įsisūrės smarkiai, tad prieš vartojimą neišvengiamai teks 3-4 dienas palaikyti keičiamame vandenyje, kad nebūtų tokios sūrios. Tik druskai išėjus, galima bus užpilti alyvų aliejumi ir sudėti į šaldytuvą.

Na, o neatrinktos konservuoti uogos keliauja į aliejaus spaudyklas.

Čia viskas dvelkia praeitimi

Autobusėlis nelengvai ropštėsi į kalvotas aukštumas, kuriose stūksojo nedidelis Iliotrivio kaimelis, turintis gal kokį šimtą gyventojų. Aliejaus spaudykla, apie kurią užsiminiau šio straipsnio pradžioje, veikė čia nuo 1862 iki 1970 metų ir priklausė Kasomulių šeimai. Panašias spaudyklėles turėdavo visos didesnės gyvenvietės ir į jas sezono metų vienas po kito traukdavo asiliukai, apkrauti alyvuogių kupinais maišais. Čia viskas išlikę taip, kaip buvo: įrenginiai alyvuogėms apvalyti nuo šakelių ir lapų, milžiniški akmens luitai-girnos, suktos arklio ir alyvuoges paversdavusios pasta; specialūs kilimėliai, ant kurių ši pasta būdavo sukrečiama ir spaudžiama presu. Ekspozicija vaizdžiai atskleidžia visą aliejaus gamybos technologiją: kaip ši pasta, panaudojus karštą vandenį, susiskaidydavo į aliejų ir vandenį, kokie mechanizmai ir kokios talpos būdavo naudojamos. Alyvuogių nuėmimo metu panašios spaudyklos veikdavo ištisą parą – uogos negali ilgai laukti, jos pradeda gesti.

Ir dabar aliejaus spaudyklų šalyje pilna, tik jose jau nebenaudojama nei gyvulėlių jėga, nei rankinis žmonių darbas. Praktiškai visi procesai yra mechanizuoti. Fermerių ūkiai ar pavieniai gyventojai, atgabenantys savo alyvuoges perdirbti, kartais kaip užmokestį už darbą spaudyklai palieka tam tikrą procentą aliejaus. Apskritai pagaminti vienam litrui aliejaus reikia nuo penkių iki dešimties kilogramų alyvuogių, priklausomai nuo jų rūšies.

O alyvuogių rūšių Graikijoje yra daugybė – ir mažų, kaip žirniai, ir gigantiškų, keturių centimetrų ilgio, ir saldžiarūgščių, ir su saldoku riešutų skoniu. Evijos saloje augančios alyvuogės itin vertinamos. Teigiama, jog čia esama alyvmedžių, kurių amžius siekia daugiau kaip tūkstantį metų. Alyvmedis savo vaisius pradeda vesti septintaisiais gyvenimo metais, vidutinė alyvmedžio gyvenimo trukmė – 500 metų ir ilgiau.

Po derliaus nuėmimo kiekvienas alyvmedžių sodo šeimininkas rūpestingai apžiūri savo medelius. Jų šakos apipjaustomos tokiu būdu, kad būtų suformuotas skėčio pavidalo vainikas: mažiau šakelių iš viršaus, daugiau – kraštuose ir beveik be šakų viduje – kad medis galėtų „vėdintis“ saulėtomis dienomis ir saulės spinduliai pasiektų visas šakas.

Amžinai žaliuojantis alyvmedis – šilumamėgis augalas, linkęs į klimatą su ne žemesne kaip 5-10 laipsnių temperatūra, o toks ir yra Viduržemio jūros šalių klimatas.

O apskritai alyvmedžių sodai yra perduodami iš kartos į kartą kaip palikimas ir jeigu parduodami, tai tik su ašaromis akyse.

Vido Dulkės nuotraukos