„Ruginė duonelė – mūsų motinėlė“, – taip byloja lietuvių liaudies išmintis. Lietuviška juoda ruginė duona yra Europos Sąjungoje saugomas produktas. Ji kepama Daujėnų miestelyje (Pasvalio rajone) pagal senovinę receptūrą, turi gilias kepimo tradicijas.
Daujėnų duona vertinama kaip ypatingai skanus ir sveikas produktas.
Tautiečiai ją veža dovanų į užsienį, ją ragavo įtakingi užsienio šalių politikos lyderiai, prezidentai.
Išsamiau apie Daujėnų duoną kalbėjomės su kepyklos „Saimeta“ įkūrėja ir jos vadove Vita STANKEVIČIENE.
– Kuo ypatinga Daujėnų duona?
– Daujėnų naminė duona yra juoda ruginė, kurios visa gamyba vyksta namų ūkyje, laikantis tradicinio būdo. Ruginių miltų tešla rauginama lėtai mediniame kubile. Duonai gaminti naudojami ruginiai miltai, vanduo, cukrus, druska, kmynai ir duonkubilyje esantis savaiminis raugas.
Daujėnų duonos išskirtinumą lemia sukaupta senųjų šeimininkių informacija, tradicinės receptūros ir tradiciniai gamybos metodai, naudojant autentišką įrangą. Duonos kokybę ir skonį ypač lemia duonkubilis ir jame pasiliekantis raugas. Tuo paremta duonkubilio neskolinimo kitai šeimininkei tradicija, kad pasiskolinusioji neišsineštų duonos rūgšties ir nesugadintų toje šeimoje išauginto raugo. Rauginimo trukmę ir maišymo laiką kiekvienas gamintojas nustato remdamasis savo žiniomis bei patirtimi.
Visas gamybos procesas atliekamas daugiausia rankomis: ruginių miltų plikinio įmaišymas, lėtasis rauginimas savaiminiu raugu, duonos minkymas ąžuoliniame kubiluke. Ąžuolo mediena išsaugo į duonkubilio sieneles įsigėrusį raugą, kuris duonai suteikia specifinį skonį.
– Kiek senos yra tokio duonos kepimo tradicijos?
– Daujėnuose ruginė naminė duona kepama jau kelis šimtmečius, nuo septynioliktojo amžiaus. Kiekvienas ūkininkas kepdavo duoną savo šeimos reikmėms, tam turėjo visą reikalingą įrangą: girnas grūdams malti, medinius ąžuolinius duonkubilius tešlai rauginti, molines duonkepes krosnis, medines ližes. Viską pasigamindavo patys ir saugodavo šeimoje bei perduodavo iš kartos į kartą.
Per ilgą laiką susiformavo ir iki šiandien išliko gilios šios duonos kepimo savo ūkyje tradicijos.
– Kaip gimė idėja kepti naminę duona ne tik savo šeimai? Ar negąsdino konkurencija, nes yra sparčiai besivystančios pramoninės duonos kepimo įmonės?
– Iš pradžių tai buvo šeimos verslas. Aš paveldėjau iš savo senolių visą duonos kepimo įrangą. Iš mažens buvau mokoma, kaip iškepti tikrai gardžią duoną. Nenorėjau, kad viskas prapultų. Paveldėjau ir tėvų žemę, kur galiu auginti javus. Pradėjau kepti duonos daugiau. Ją mielai pirko aplinkiniai gyventojai. Pirkėjų ratas vis plėtėsi. Duona tapo pagrindiniu šeimos pajamų šaltiniu.
1995 metais įkūriau įmonę „Saimeta“ ir atidariau kepyklą, kurioje pagal šeimos receptą kepama lietuviška ruginė duona.
– Kaip sekėsi gamyba? Kiek žmonių galėjote įdarbinti?
– Kruopštus darbas greitai buvo įvertintas ir kepyklą teko plėsti, įsigyjant vis daugiau įrangos. Plečiant gamybą bei asortimentą, buvo ne tik išlaikyta sudėtinga tradicinė tešlos paruošimo technologija. Plėtėme gaminių asortimentą. Pagal senąsias tradicijas pradėjome kepti bandeles, sausainius. Kaip stalo papuošalas perkami skanūs ir gražūs grybukai, paklausą turi natūrali duonos gira. 2014 metais prieš šventes kepėme meškučius, kuriuos labai greitai pardavėme.
Duonos, pyrago ir konditerijos gaminiai gaminami iš natūralių žaliavų, nenaudojant cheminių priedų bei pakaitalų. Produktų grynumas – išskirtinė „Saimetos“ gaminių savybė.
Įmonėje dirba pusšimtis žmonių. Pradėję dirbti žmonės neskuba palikti įmonės. Čia darbas nelengvas, bet nėra sudėtingas. Darbuotojams pasididžiavimo ir vienybės jausmą suteikia aukšti mūsų gaminamos produkcijos vertinimai.
Daujėnų naminė duona nuo 2002 m. pripažinta kulinarijos paveldo produktu, o nuo 2009 m. LR Žemės ūkio ministerijoje sertifikuota kaip tautinio paveldo produktas. Lietuviškų maisto produktų degustacijoje DEGUSTALIT Daujėnų rupi duona buvo pripažinta skaniausia ir laimėjo pirmąją vietą. Tarptautinėje žemės ūkio, maisto ir pakuočių pramonės parodose AGROBALT-2005 ir AGROBALT-2008 Vilniuje „Daujėnų rupi duona“ apdovanota aukso medaliu.
– Nuo praėjusių metų vasario mėnesio Daujėnų duona yra Europos Sąjungoje saugomas produktas. Kuo jums svarbus toks įvertinimas?
– Europos Sąjungoje yra daugiau nei 1200 saugomų produktų. Tokį statusą jau turi žemaitiškas kastinis, „Stakliškių midus“, lietuviškas varškės sūris, Seinų-Lazdijų krašto medus ir skilandis. Daujėnų duona yra šeštasis lietuviškas produktas šiame sąraše.
Tai džiugina, įpareigoja ir atveria platesnes galimybes, gražiai reprezentuoja mūsų kraštą.
Pateikiant paraišką Europos Komisijai, reikėjo surinkti visą būtiną medžiagą apie naminės duonos receptūrą, gamybos procesą, įrankius ir kt. Teko net skaičiuoti malūnus, kuriuose malami šiai duonai tinkami miltai, taip pat rinkti archyvinius duomenis apie Daujėnų geografinę vietovę, naminės duonos kepimo tradicijas.
– Dėkoju už pokalbį.
Marijonos Varneckienės nuotrauka
Kepėjas Vidas Pupelis prie šviežių kepinių.
